鸡尾酒复兴：只要喝得对，就象征了地位

数千年来，人类会将酒饮与其他材料相混，原因众多。综观不同时代与地域，有些族群在酒里加味是为了医药或宗教目的。英格兰人分别把柑橘与奎宁（汤力水成分之一）与金酒相混合，借此预防坏血病和疟疾；许多目前已是调酒必备的调味料、带有香气的苦精，也是在那时开始成为健康灵药。其他人这么做则是为了保存产品。像苦艾酒等烈性葡萄酒，就能比其基酒保存得更久，适合长途运送。有些族群在烈酒中混入其他材料，则是为了掩盖劣质蒸馏酒糟糕的味道。各种例子里用的多是当地产品与原料，当地风俗则塑造了他们的饮用习惯。

在鸡尾酒的众多加味酒祖先中，源于16世纪英格兰文化发明的潘趣酒（Punch）尤其特别。潘趣酒代表了史料记载中最早以烈酒与非酒精饮料调制，为了社交理由，而非药用或宗教因素而饮用的酒水。英格兰人早就喜欢在酒里加味，由于不列颠可观的贸易路线，他们对于来自世界各地的原料也颇感自豪。潘趣酒最初是船员与水手喝的酒饮，后来成了风度与交际的象征。大家会围着大碗慢慢共饮潘趣，以此享乐。相形之下，鸡尾酒却是酒保以个人份量调制，供个别人士饮用，调制不须那么久，因此促进了个人主义与效率。

美国在印刷品上最早出现“cocktail”（鸡尾酒）一词，是1803年的事。此时，大众仍认为酒精饮料有益健康。鸡尾酒最早的定义出现在1806年。在一封给编辑的信中，作者回答了“何谓鸡尾酒”的问题：“鸡尾酒是种提振精神的酒，由任何一种烈酒加上糖、水与苦精而成，俗称Bittered sling。”作者描述的正是现在酒保所称的‌“古典鸡尾酒”（Old Fashioned），但他没说出明确配方，或指示如何调制，酒保通常运用变通手法（与当地食材）制作。

美国在19世纪走向现代化与工业化，在这进程中，这种调酒传统也随之改变。全国媒体与出版业的兴起，有助传播共通的调酒文化。第一本鸡尾酒谱专书在1862年出版，名叫《酒保指南：如何调饮料；又名讲究人士指南》（The Bar-tender's Guide: How to Mix Drinks or: The Bon Vivant’s Companion），作者是人称‌“教授”的杰瑞·托马斯（Jerry Thomas）。托马斯以酒保身份游历美国各地，一路采集各地的酒谱、技术与理念。究其历史，酒吧与餐厅或许有些保密到家的独门配方，但酒保很少会把自己的工作写下来。托马斯是最早把历来大半以口授的传统与职业秘方形诸文字的第一人。他提供饮料名称、使用材料与用量，让其他人能如法炮制。他还以放诸四海皆准的单位与调制的合理步骤，取代地方、主观、随兴的调酒习惯。

1862年版的《酒保指南：如何调饮料；又名讲究人士指南》

托马斯的书一时洛阳纸贵，带出好几本同类型的著作。这类书是给酒吧老板的工具书，意味着酒谱只占内容一部分，其他还有如何担任酒保的实际教学，例如“酒保上下公守则”、“招待顾客——待客之举”、“如何改善酒吧与厕所风貌”，以及“了解顾客想要的调酒法”。时人将酒保视为生意人。调酒工作需要从学徒做起，记住上百种鸡尾酒谱，发明新鸡尾酒，精通调酒技艺与技术，还要制作独一无二的苦精与利口酒。这类教学就是专业指南。虽然19世纪初的人可能不知道什么是鸡尾酒，对调酒的定义也各不相同，但到了世纪末，或许已能在纽约点杯曼哈顿鸡尾酒，而且若在旧金山点相同的酒饮，相信喝到的也会是同样的东西。

19世纪的新科技与社会变迁，在鸡尾酒与调酒技术的成熟过程中同样扮演了重要的角色。蒸汽取代蒸馏时使用的火，让蒸馏过程更容易控制。在罐式蒸馏器之外，柱式蒸馏器也加入行列，让蒸馏得以持续进行，因此能大规模生产烈酒。这些技术相互结合，造就出品质更一致且可预期的产品。以铁路为主的运输技术不仅方便酒保取得非当地的材料，也拓展了大众的味蕾。冷藏技术意味农民能长程运送水果等食材，酒保要取得冰块也无须仰赖冬天或寒冷的北方地区。此时，工业革命带来大城市兴起，初来乍到的人涌入城市，在变化中的经济体里找寻新开始。“你是谁”代表的通常不只是大众的工作或出身，更意味着他们购买的物品。工人阶层与移民喝啤酒跟威士忌，本来就有钱的人则喝葡萄酒与白兰地。诸如各产业的专业人士等这类城市新精英有意在大旅馆的豪华酒吧这类公开场所炫耀个人新地位的年代，正是调酒迈向成熟之际。调酒于是成了都市风情与熟谙世故的象征——只要喝得对，就象征了地位。

这些发生在美国社会的缓慢改变，终于造就出调酒文化的经典时期，或说“黄金时代”，时间约是从1870年前后延续到1920年。此时，鸡尾酒根植于国族意识中，美国人认为在高级场所工作的酒保是这一行的佼佼者，“调酒术”也成为制作鸡尾酒的金科玉律。调酒术是指调制酒饮的一系列原创，包括运用精确的度量单位、标准材料、现榨果汁，以及摇、搅与捣拌（Muddling）等各式调饮手法（何时该摇、何时该搅自然也不例外）。[1]在经典时代的酒保指南中，有些原则是心照不宣，有些则是明文指出。高级酒吧的酒保运用这些原则，调制出平衡的酒饮——让新鲜、优质的原料以和谐的方式呈现（也就是说，当中不会有单一食材压过其他原食材，也不会有哪一种配料没有用意）。

禁酒令终结了调酒的黄金时代。俗称“沃尔斯泰德法案”（Volstead Act）的美国宪法第十八修正案，宣告酿酒、运酒与卖酒属违法之事。在修正案于1920年1月1日生效后，若想喝酒就得关起门来偷喝。禁酒时期正是地下小酒馆（Speakeasy）兴起的背景。之所以叫这个名字，是因为里边的人得‌“低声讲话”，或是小心翼翼地靠通关密语才能入内。虽然有些小酒馆提供的是货真价实的好酒，例如纽约的杰克与查理（Jack and Charlie’s，又名二一俱乐部〔21Club〕），但多数可不然。业主常在便宜的无味谷酿烈酒里混入调味剂，让酒更好喝，例如私酿金酒（bathtub gin）；走私贩则会加入食用颜料，让澄清的烈酒看似威士忌。这些非法酒馆的顾客大多更在意能否公然喝酒而非入喉的酒饮品质如何。酒保此时不再为了加强风味而混入材料，而是像早期制作蒸馏酒那样，隐藏酒的味道。手艺精湛的酒保无法一展成才，只能被迫到非法酒馆工作、转换跑道（例如当汽水员〔soda jerks〕）或出国前往需要优秀酒保调制“美式酒水”（欧洲人通常这么称呼调酒）的地方。一言以蔽之，黄金时代结束了。

1933年12月5日，时值经济大萧条，美国宪法第二十一修正案撤销了第十八修正案，成为唯一撤销前案的修正案。酒类销售、运输与制作相关的合法工作机会回来了，酒类税金也开始再度流进州政府与联邦政府的金库。调酒再度进入夜生活领域，恢复它象征老于世故的地位。然而20世纪的这个时间点却和黄金时代大不相同，消费场所渐渐变得更在意服务顾客的效率。高球鸡尾酒（Highballs，例如伏特加加苏打水）因为调法简单，因而大受欢迎：一种烈酒、一种调味品，再加冰就好，不必在乎用量。科技创新也让调酒更为简化，有了制冰机就无需再从大冰块上凿冰，有苏打水枪（Soda guns）就没有混和糖浆与酒液的必要，有包装果汁也就表示酒保不必手榨柠檬与莱姆汁。酒保也不再使用度量器具，用量多少全凭已意，而非严守酒谱。在这门行业一度需要的技术层面上，这段时期的调酒没能恢复多少。

今日的鸡尾酒圈子成员还会提到这段时期的酒吧素质低落，以及调酒业的“去技能化”，而这两种情况大半也延续进入了21世纪。他们运用经典的调酒术为自己的做法划清界线，宣称这才是调制酒水的“正确”方法。熟悉酒谱、调酒技术与成分的风味特性，运用形状各异、温度极低的大量冰块，牺牲效率，以手工榨汁确保新鲜……这些都强化了他们心中“调酒是门精细活”的看法。

后禁酒令时期也是伏特加在美国兴起之际。黄金时代的美国人很少喝伏特加，最早致胜美国市场的伏特加公司是斯米诺（Smirnoff，该公司在20世纪初试图打进法国市场时，将品牌名里俄文的“v”换成了西式的“ff”）。先前花了将近20年仍然挑不起美国人的味蕾兴趣后（美国人偏爱本国的威士忌），斯米诺终于在20世纪50年代因为精明的广告战而有了突破。“嗅尝皆无味”和“斯米诺令你摒息”成了人人朗朗上口的广告词，该公司为了宣传还创造出一款鸡尾酒——莫斯科骡子（Moscow Mule），和无数的高球类调酒组合携手并进，无香、无色、无味（联邦法的规定），伏特加跟什么都能混，这带来了巨大影响。酒保调制伏特加酒饮时，不需要对风味特征或材料的量有多少了解，这种情况也符合‌“去技能化”的说法，伏特加在一个吧台越来越讲求效率的时代，成了一种简单、用途广泛的烈酒。

用斯米诺伏特加做的“莫斯科骡子”

伏特加在现今的调酒吧和酒保间通常不受欢迎。许多酒保会在吧台摆个一两瓶，但不会摆在后方酒架上给人看，用的也不是知名牌子。但伏特加毕竟是美国最流行的烈酒，对酒吧来说，卖伏特加符合赚钱的道理。“伏特加汤力水能赚钱。”酒保兼酒吧老板吉姆直截了当说道。但他们的酒单绝少会放上以伏特加为基底的调酒，也很少准备像是蔓越莓汁的材料，以避免调制像大都会（Cosmopolitan）这种高人气的伏特加调酒。死吧的杰奎因道出酒保对于伏特加的共同感受：“这个嘛，我们都会跟人家说，我们对伏特加没有不满。我们很爱伏特加。要清理什么都用它，一点洁食盐加一点伏特加，就能把瓶子洗得一干二净。不是啦，我是说，伏特加没什么不好，但它在一场派对上的功用也就只有提供酒精浓度罢了。你喝了伏特加饮料之后哪会说，‘哇，这是上等伏特加’。不会，你尝到的所有味道都是其他加进酒里的东西。总之，你要是用真正新鲜的香草和果汁，你真正尝到的就是它们的味道。但这么一来，这酒饮的好坏就完全仰赖调味剂的质量了。如果你的调味剂质量很好，就能调出很棒的伏特加酒饮，这很棒，但我们要是想在调酒里加入某种材料，我们会希望各种材料都有特别用途，都能为各种酒饮带出某种味觉、嗅觉、视觉上的东西，但是伏特加办不到。这种酒质量上就是设计成无色、无香、无味的，这就是伏特加的定义。所以，何必丢一两盎司东西进去，只为了增加酒精浓度？我保证能找到别种烈酒，让味道或香气等等加分，这样就是我们为什么避免使用伏特加。基本上，你等于是把调酒风味局限在调味剂上，这就没意思了。”

如果客人想要杯伏特加饮料，而且酒吧也有准备，酒保还是会帮客人调制。但他们比较喜欢露一手黄金时代的经典调酒术，尤其是其基本信条中的重点——平衡各种风味。伏特加无法让他们使出这种绝活，这种酒因此也在精调鸡尾酒界里变得无足轻重。

就像西哥特人攻陷罗马不仅终结了古典时代，还带来一段动荡时期，鸡尾酒酒保也把从禁酒令以降，到大约20世纪80年代中期和90年代的整个时期称为“黑暗时代”。这儿所说的“黑暗”，是指酒保技艺、创造力与知识不到位（亦即舍弃调酒术），以及美国人普遍的饮酒习惯。在这个黑暗时代里，还是有一些关乎质量的鸡尾酒运动，例如热带风酒饮（tiki drinks）的诞生；虽有若干经典鸡尾酒熬过了这个时代，比方说马提尼[2]与曼哈顿，但多数还是消失了。进入美国饮酒风景的新鸡尾酒，例如玛格丽特，也和经典鸡尾酒一样，屈服于同一股讲求效率的新势力。大家比较在意的“是喝这种还是那种饮料”，而不在乎酒保如何调酒。

注释

1.有时候虽然很主观，但鸡尾酒酒保通常会遵守规则：含柑橘类水果的饮料要摇，没有的就要搅。除了要确保材料混合均匀，他们还提到一个关键原因——口感。加了柑橘的鸡尾酒通常比烈酒取向的鸡尾酒更清新，客人也倾向快速喝掉。酒保因此希望这类饮料在口中有明快感。相形之下，酒精含量高的饮料，客人会小口慢饮。酒保会希望这类饮料喝来顺滑。马提尼是个明显的例子，鸡尾酒酒保不会用摇的。他们希望金酒滑顺，不带气泡或一丝泡沫，而摇就会起泡。然而，一杯摇制的马提尼静置一小段时间后，会让泡泡消失，客人有可能分不出差别。

捣拌法需要用一根光滑的细棍（称为搅拌棒，通常为木制）来捣碎材料（一般是水果跟籽），以榨出果汁与油脂。

2.“马提尼”之名是留了下来，但这种饮料从其原本就众说纷纭的起源发展出好几种路子。最主要者，在于伏特加取代了金酒成为马提尼的基酒，干苦艾酒从这种鸡尾酒里消失，而摇制也取代了搅拌。我们也可将这些变化归咎于伏特加日益高涨的人气与容易饮用的特色：艾酒一旦与伏特加混和，味道会变得更强烈的事实（或许也是因为酒吧的苦艾酒因保存不佳而走味——鸡尾酒文化消失的又一面）；以及摇酒比搅拌更有效率的关系。马提尼的转变也跟詹姆士·邦德一角并进，伊恩·弗莱明（Ian Fleming）小说中的邦德会点加金酒或伏特加的马提尼，还有一次是同时加金酒与伏特加（称为“维斯帕”〔Vesper〕，小说及电影《皇家夜总会》〔Casino Royale〕的人物维斯帕·琳德〔Vesper Lynd〕为名）。邦德很快就不再点金酒和苦艾酒了，他开始喝冰的纯伏特加，里面只有一点点杯中的冰融出来的水。

本文摘自《纽约手艺人：手作精神与品位消费的未来》（【美】理查德·E.欧塞霍/著 冯奕达/译，中国工人出版社，2020年10月版），澎湃新闻经授权刊载，标题为编者所拟。