清香型白酒酿造工艺，以汾酒为代表！

所谓"固态地缸分离发酵"，就是汾酒酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取"地缸分离"发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式，不同于西方，也不同于国内大多数的"地窖型"酒土不分的发酵方法；而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物复合霉菌体的催化，散发的是自然清香。

在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如在人工加水润糁时，水温和水量的控制；堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调节等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产无法取代的。可以说，杏花村的酿造技艺是中国保留古法酿造最完整的样本。

清香型主要有大曲清香（以汾酒为代表）、小曲清香（以川法小曲酒为代表）、麸曲清香（如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒）。清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、 固态分离发酵法。

所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸工艺（如大曲浓香）显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清蒸法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟， 历经10-11个月的生产周期。主要操作工艺流程图如下：

1、 原料处理

高梁和大曲都要精选、粉碎后方可使用。高粱，一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大小（辊式粉碎机），能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25%，整粒高粱不超过0.3%，冬季稍细，夏季略粗。大曲的粉碎度随发酵次数不同而异，第一次发酵的大曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次则较细，大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为70%-75%。粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

2、高温润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁，在蒸料前需用热水润料（北方如山西地区称为“润糁"），称之为“高温润糁”。它与酱香型大曲堆积工艺的性质、方法、目的完全不同。传统清香型大曲酒每班投粮1000-1100kg。

高温润糁是将粉碎后的高粱加入原料质量55%-62%的热水，夏天水温75-80℃ ，冬季为80-90℃，拌匀后堆积润料18-20h。这时料堆的品温上升，冬季可达42-45℃ ，夏季可达47-52℃ ，料堆上应加盖覆盖物。要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面；在堆积过程中，倒糁2-3次，要倒彻底，放掉“窝气”，擦拦疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。润糁的目的是提前使原料吸水膨胀，便于糊化。

3、装甑蒸料

蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。

其操作为：

先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃ ，上面撒7mm厚的谷糠或加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸汽压力一般0.01-0.02MPa，蒸80min即可出甑。蒸糁前后水分由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62.上升到0.67。

4、加水、冷散、下曲

将蒸熟的红糁一边挖出 一边加新鲜冷水，经扬糟机打到晾堂上，开启鼓风机降温至要求温度后下曲，注意冬季多翻拌、少鼓风，夏季多鼓风、少翻拌。要求人缸材料做到温度、水分、大曲、材料均匀一致，无疙瘩。

5、入缸发酵

发酵所用的缸容积为255L大缸及127.5L的小陶瓷缸，1000kg原料用大缸8只或小缸16只。入缸前，必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净，再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg开水浸泡后备用)。在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二人缸材料，均匀投入到发酵缸内。二楂材料入缸后，每缸喷洒酒尾约1kg。大入缸温度为13-17℃ ，二入缸温度为17-22℃ （夏季大入缸温度尽可能地低）。

封缸前，必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净，红糁和二封缸材料为一张棉被等，均匀垫好缸表四周，上盖石板。

要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则，针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度，保温材料为麦糠，冬季要前踩、中紧、后跟，一直保温到20℃时，夏季要前松，中后留心，保温材料满而密，决不允许漏气。在整个保温过程中，要注意适当调整门窗的开闭。

大楂酒醅、二楂酒醅的发酵周期传统一般为21天，后逐步延长到28天(热季可适当缩短发酵周期)，目前北方有的酒厂为增加酒的香气和醇厚感，发酵期达40天左右。在发酵管理上要注意“养大”和“挤二”。所谓“养大”，要根据大酒醅为纯粮发酵的特点，由于淀粉浓度高，人缸酸度低，酒醅容易升温升酸的特点，应采取一切措施做到低温人缸，定温顶火，控制酒酷升酸。如果大养得越好，酸度不大，大流酒越多，二流酒也越多；如大养得不好，酸度较大，大虽然流酒较好，但二流酒较少；若大楂有酸败，不仅大流酒不好，二流酒也较少。

6. 出缸蒸馏

把当日出的大、二楂酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖、保温棉锁等，将缸四周打扫干净，不得把保温材料混人酒醅内，用铁锹把出缸的大、二植挖人平车内，推到酿造场的指定位置。大楂酒醅用谷棚和稻壳翻拌后，再缓慢加人酒酷搅拌机搅拌均匀，要求无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，等待装甑。

装甑前，检查底锅水量，然后在甑上撒一层谷糠，加热，待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，要求装得轻，撒得匀，撒得散。装甑完毕，迅速盖上甑盖，接上导汽管，开始蒸酒。