糯米酒：传统熟料固态法发酵

糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米, 现在也有白米酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。下面分享一下糯米白酒制作生产工艺流程及配方比例。

1、原料配方：糯米100斤，高产酒曲0.6斤。

2、工艺流程：选料→浸泡→蒸粮→焖粮→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品酒。

3、工艺流程操作重点：

（1）泡粮：加水浸过糯米层面，浸泡时间约8小时。待糯米浸泡透心后，放去泡糯米水，用清水洗净。

（2）蒸粮：将泡透的糯米装入蒸煮锅中，上大汽后后蒸40分钟，糯米就已经蒸熟透。

（3）焖粮：将蒸好的糯米打出倒入缸里用塑料薄膜密封20分钟。

（4）摊凉：将蒸好的糯米摊凉至30℃左右，夏季摊凉到20℃左右。

（5）拌曲：加入高产酒曲搅拌均匀，用曲量为糯米重量的0.6%。

（6）装箱培菌：将拌好曲的糯米粒堆在晒垫上，扒平，糯米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季最好加温发酵。

（7）发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵7天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天加温并且要恒温发酵15天以上效果比较好。

（8）蒸馏：糯米白酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤糯米去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。