黄酒书生：蛰居绍兴，要让黄酒浴火重生，真能把古酒带回餐桌吗？

时间：2020-10-10 18:18人气：来源：

——寻找民间传统美酒第四站

统领酒水江湖一万年的黄酒，不经意间从人们的视线中隐形近百年了。除了核心产区江南绍兴一带，其他地区的大多数人已对黄酒没了印象。原因在后面说到，这里主要分享现在的黄酒，或者说“酒痴”酿造的黄酒。为了把黄酒的概念做个较完整表达，本文要引用些根源性资料，涉及到历史和酒文化。所以阅读起来要多费点时间，不过我还想不到更好的叙述办法，总不能“他是个神奇的酿酒人，他的黄酒更神奇”这样一句话说完吧。

又是一个酿酒的“酒痴”

我的“寻找”民间美酒活动，如今已经不像“探访”、“探寻”，成了“探秘”。就像走进一个个神秘藏宝古洞，没见过这样的酿酒人，没见过这样的酒。不过遭遇到的酿酒人，却具有明显的共性特性：痴迷于自己做的事情，没有世俗名利观念，还都有着不一般人生的经历，或者不一样的抱负。本文主人翁也是这样的“酒痴”，因为他专业修养的高企，我叫他“黄酒书生”。

我第一次见他，感受到他的语言淳朴，没有做作，带着童真，但是谈吐深刻，学术修养很高。就以为是涉世未深的学者。学者怎么会办酒厂酿酒？勾起我的极大好奇心。话说到这里，读者朋友们该知道我的一个特性：好奇心重，当然少不了“好奇害死猫”的臭事，但也让我的阅历丰富，起码见到开心事比烦心事多多。

相识这位酿酒人就是，我的很多酒的知识，尤其是酒的观念，佛教说的“正念”，来自于他的不吝赐教。知道了真正的酿酒人是个什么状态，真正的好酒应该怎么做。至于他“酒痴”到什么程度，我们接着往下分享。

“黄酒才是我们该喝的酒”

这个标题我要用他的原话，因为我深信。在研究酒的文化中，在现实的酒水发展中，在几十年饮酒体验中，认为中国酒文化的形成，乃至人们喝了几千年的酒，是黄酒，不是发源于古波斯的葡萄酒，也不是发源于苏美尔人的啤酒。其实也不需要我来认定，历史本来就是这样。

我们从三个角度来实证，为什么说黄酒才是我们该喝的酒：

第一，黄酒是大米酿造的。

实证一是1993年，在湖南省永州道县玉蟾岩，考古发现了世界最早的古栽培稻，距今16000年。我国的水稻栽培，公认是起源地，然后向西传播，先到印度，中世界到欧洲。这一考古发现，证实我国16000年前就种植水稻，早期的文字记载在《史记·夏本纪》：

令益予众庶稻，可种卑湿。命后稷予众庶难得之食。食少，调有余相给，以均诸侯。

说的是大禹让益把水稻种子分给百姓，叫他们在水田里种植。还让后稷给百姓分发食物。并且余缺调剂，确保都能吃到。

二是上世纪60年代，在河南省舞阳县北舞渡，考古发现的贾湖遗址，距今9000年。不仅把甲骨文提早5000年，而且根据出土的酿酒场地和器具，也把我国的酿酒史定位到9000年前，与世界其他两大古酒并列齐名。

三是酿酒的材料是大米。据《汉书·食货志》载：

一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。

早有《诗经·国风·豳风·七月》诗句：

十月获稻，为此春酒，以介寿眉。

豳：读bīn宾音，山名。

专家们对贾湖遗址酒坊的考证，酿酒材料是谷物和水果。那时水稻已普遍种植，大米是主要谷物。

第二，敬天地神灵的圣物。

在我们的酒文化传说里，最早的是“猿猴造酒”，接着的“仪狄造酒”，“杜康造酒”。有人收集起来，主要就有6大起源版本。我更相信“酒星”说，外太空的酒分子误打误撞到地球，遇到水果、谷物，得遇机会发酵成酒。然后被猿猴发现，或者被仪狄、杜康们发现，于是有了酿酒。

“酒星”说有大量的资料支持。三国时期的孔融，在他的《与曹操论酒禁书》里提到：

天垂酒星之曜，地列酒泉之郡。

还有很多记载，均证实酒不是人们的发明，是天地恩赐世人的礼物。

不论酒是怎么起源的，在一万年前的原始状态下，毕竟是一个重大发现。这是酒的功能所决定的，喝了能兴奋，喝多了会“死”，还能活过来。不用开多大脑洞，那个时代，仅仅“死”而复活现象，足以引起当时所有人的膜拜。就这样，酒自从出现在人们面前，就自带圣灵光环，被人类当做敬奉天地神灵的圣物。

第三，黄酒是贵族们喝的。

准确的说，黄酒历来是王公贵族和有钱人的饮品。直到有了白酒，黄酒的身份依然高贵，价格也居高不下。原因列举三个：

第一个在于酒的高贵血统，第二个是社会等级制度，第三个因为酿酒材料。尽管有粮食皆可酿酒，但是在过去小农生产条件下，农民靠天吃饭，产量不高，收获的稻谷没有多少充裕用来酿酒。而且饥馑、战乱不断，粮食一直定性以吃饭为主。所以，历史上经常有因粮食短缺而禁酒的事情，酒实际成了奢侈品，只有达官贵族才有条件保持饮酒。

酿酒人的黄酒和市场观念

酿酒人的身世放在最后，先说他对酒的态度和观念。这里要用他的原话，分三个层面：

⒈酿酒。

做酒的，要恭敬酒，从做酒开始，到喝酒，都要做到恭敬。

⒉卖酒。

酒与价格是辩证关系，酒好与销量也是辩证关系。很多人花大价钱买好酒，其实，喝好酒不一定多花钱。好酒无销量，表面上看是不会营销，实际上，也是顾客的损失，他们没有缘分喝到好酒。

⒊喝酒。

人对好酒的定义不同，导致了结果不同。其实酒最初也不是人喝的，是敬神的，后来才是皇帝和贵人喝了。现代人，通过价格把高档白酒变成了贵族喝的。其实在我看来，黄酒在元朝后并没有一下子被消灭，到现在也只是暂时退居，总会有复兴的时候。随缘了，三十年河东三十年河西。

三段话都是口语，随口说的话，没有修辞，当然容易理解。尤其是酒与市场价格的辩证关系，见解独到，切中要害。喝酒人遇见好酒不买，不论什么原因，是你的缘分不到，失去喝到好酒的机会。

其人其酒，是未来黄酒复兴的契机吗？

他是一个酿造技术和专业修养很深厚的人，酒界段位早年就与茅台的季克良齐平，也与季老爷子同年代，在另一个大酒企任职技术总监。后来这家公司因有外资进入，他辞职回家，在绍兴办个黄酒厂，一心做自己的酒。

他的黄酒，依然是白酒的“原浆”概念，不添加任何外来物质，但有不同的原酒勾兑。在黄酒几乎全部被焦糖色素等添加剂沦陷的环境中，他显着很孤单，坚持做原酒，坚持无添加。但也不是传统观念里的黄酒，而是融入了他对酿酒的理解和造诣，出品的是具有现代意味的黄酒。核心特色有两个：

一个是改变了黄酒的喝法。

黄酒比较传统的喝法，切点姜丝放酒里，隔水加温了喝。他的酒也加温，但不是通常的隔水加温，而是把热水倒入酒里，等同于直接加温了喝。至于加不加姜丝，或者还加入其他什么，悉听尊便。加水的比例上限1:1，酒体可倍数稀释，可见黄酒自身质量。就像山西太原葫芦兄弟的白酒，直接烧热，甚至烧开了喝，有着异曲同工之妙。从而也展示了真酒的鉴别方法，有酒精香精勾兑的酒，是不能这样稀释加热的。