糯米酿造黄酒发酵注意事项

酿造原料：

　　糯米十斤、麦曲一斤半

酿造准备：

　　选用优质糯米无杂质，在清水中浸泡12小时左右冬季浸泡时间20小时左右，浸泡过程中确保糯米完全浸没水中。酿造黄酒需选用当年三伏天踩制的麦曲，断口菌丝饱满最佳，蒸米前需事先粉碎麦曲，家庭做法可以选用菜刀、斧头等尖锐物体粉碎，粉碎颗粒不易过碎，大小不超过黄豆粒大小即可，麦曲越靠里面，活性越高，粉碎后的麦曲装袋后备用。

蒸米：

　　糯米浸泡之后，就可以上蒸笼蒸制作了，蒸笼要确保没有油盐等影响发酵的异物，糯米尽量摊的不要太厚，一面影响热量的传递，蒸笼一到两层为好。蒸米四十分钟左右即可，中途要掀开把糯米翻动一次，同时淋上开水，接着再蒸20分钟即可。

拌曲：

　　糯米蒸熟后要摊凉降温至40度左右，同时预备温开水（一斤糯米七量左右），糯米降温之后，可以在大盆内进行拌曲，拌曲时候要不断的淋上温开水保持湿润，同时拌曲动作不要过于激烈，以免米粒破碎。拌曲完毕之后保持米粒湿润即可，现在就可以入缸发酵了，最好选用窄口的陶瓷缸发酵最好。发酵缸不易选用过大，要和投料数量相适应。入缸后加入剩余的温开水即可。

　　前期发酵温度控制在25度左右，北方气温较低的区域，可以放在室内用电热毯、棉被等保温措施，这样可以更快的启动发酵。

发酵注意事项

　　发酵过程中保持缸口干燥，发酵环境通风、干燥。在发酵启动后的三到四天要打开封口（发酵过程中用布和塑料袋封口，不用太严实即可）用勺子或其他物件把缸内糯米上下翻动一次，第二次翻动在发酵第八天左右，第三次翻动在十二天左右，三次翻动后即可等待发酵结束。

发酵结束的表现

　　缸内糯米沉底，同时表层有清澈的酒液体析出，闻着有浓郁的酒香，一般25度左右的室温发酵周期在1个月左右，因为全国各地区域的差异化，具体发酵时间会有所差异，同时前期发酵温度过低，会导致发酵时间大幅度延长。发酵结束后可以用细纱布包裹进行过滤，也可以连同酒糟一起进行陈放。

发酵过程出现的现象

　　麦曲由于发酵缓慢，前期启动发酵和温度有很大的关系，温度低的情况下，24小时内没有出现发酵迹象也不要着急，可是尝试增加室温，或者采取保温等措施。同时由于发酵过程中温度偏高的情况下酵母菌会繁殖过快，出现白色的菌丝，属于正常现象。